从一颗生豆到一杯咖啡咖啡

来源：尚标知识产权    发布时间：2016-12-26 04:02:00　　浏览：3328

詹姆斯·霍夫曼

9点，上海一栋写字楼的大堂咖啡店，詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)终于喝上了这天的第一口咖啡。“你最饿的时候，不会想去一家高级餐厅。人起床后想喝杯咖啡，其实也未必是真的需要。”他告诉第一财经。这位知名咖啡师每天饮用4杯咖啡，而在杯测阶段，这一数字会骤增至100。

“若早起不想交流，喝杯咖啡能缓解情绪。”或因还没扫去舟车劳顿的困意，他起身环顾一圈，点了杯浅度烘焙的Teenage Love Affair，“产地肯尼亚/埃塞俄比亚/水洗日晒”。非洲国家埃塞俄比亚是公认的咖啡发源地，出产带有奔放花香与果香的咖啡，口感多样。而邻国肯尼亚地跨赤道，“咖啡以鲜明而复杂的莓果和水果味著称，同时带有甜美气息和密实的酸度。”

这家店的咖啡都有“身份证”——一张扼要介绍产地、风味的小卡片，来拉近顾客和咖啡的距离。这正是霍夫曼致力多年的领域。在新近出版的《世界咖啡地图》(The World Atlas of Coffee)中文版中，他以百科全书式的篇章揭开这庞大市场的一角，认识咖啡、解构生产，娓娓道来29个产区国。

相比消费意识萌芽的第一次咖啡浪潮和广泛认可产区国的第二次浪潮，第三次浪潮在可溯性、来源、透明度等象限内表现出的美学价值和商业伦理，是不可逆势的全球化现象。但霍夫曼表示，咖啡作为流通商品，最值得玩味的产业现象，是售价过低。“米其林三星餐厅和街边小店的价差可以达到100倍甚至更多，而顶级的精品咖啡跟最廉价的商业咖啡之间，可能仅差10倍。”

1905年取得专利的拉帕瓦尼双孔机Ideale，将意式浓缩咖啡推广到欧洲，之后遍及世界

强调“产区”

2004年，霍夫曼还是伦敦一家百货公司的咖啡机推销员，“当时仅仅需要一份工作，谈不上有多喜欢咖啡。”但他以此为契机，阅读了大量资料，逐步理顺这个产业的各个知识点。仅仅过了3年，他获得2007年世界咖啡师比赛(WBC)冠军，并与同年的世界杯测冠军Anette Moldvaer合作创立平方英里咖啡烘焙厂(Square Mile Coffee Roasters)，成为伦敦精品咖啡业的重要推手。

霍夫曼对风味的感知尤为敏锐。他喜欢葡萄酒，但咖啡产业没有一本类似《世界葡萄酒地图》的书，于是他将目光转向这背后盘根错节的王国——如今，咖啡生产国里有超过1.25亿人靠咖啡产业维持生计，而当其与经济、文化、历史紧密结合，咖啡从未像过往那样与每个人息息相关。

他花了两年时间撰写《世界咖啡地图》，走访原产地是最耗时耗力也是最兴奋的一环。他本想效仿葡萄酒清晰的产区版图，给每个国家画一张地图。但在南美玻利维亚遇到的挫折，让霍夫曼明白，咖啡还是一个年轻的产业。玻利维亚国土面积与哥伦比亚相当，但产量逐年减少，咖啡园也以惊人的数字在消失。当地人相当贫穷，许多咖啡农改种用作毒品的古柯叶以获取更多经济保障。

“在玻利维亚，人们也不重视‘产区’的概念，没人会对着地图看产区。每个国家的咖啡产业都是如此不同而复杂。”他遗憾地说道，因为咖啡种植的落后格局，这里的高山咖啡仍然缺乏邻国如哥伦比亚和巴西的名声。

“如果说我的余生只能喝一个国家的咖啡，我会选哥伦比亚。”霍夫曼表示。哥伦比亚咖啡带有许多不同的气味，产区之间差异性也大，“有的浓郁呈现巧克力味，有的宛如果酱般甜美，带着果香。”他在书中介绍，哥伦比亚是很早开始建立品牌形象的国家。

“咖啡产业还在蓬勃发展，不像葡萄酒，拥有一套成熟而固定的体系。”霍夫曼说。他此行第一次尝到了中国咖啡，“品质很不错，但不供应出口。这里有咖啡种植的潜力。”但哪怕是咖啡师鼎力相荐的精品咖啡品种，在市场上依旧生存堪忧。“有一种黑红色的咖啡果实，风味干净，非常独到。有人爱入骨髓，觉得像果汁般美味;有人认为咖啡就该有咖啡的味道。所以咖啡师很兴奋，觉得你必须得试试，但是消费者总觉得不对味。”他说，“我们有时候也会忘了，消费者毕竟不是咖啡专家。”

1937年，巴西桑托斯港口，众多咖啡麻袋装载上船的情形

在埃塞俄比亚咖啡工厂中，咖啡豆的分级是由图中这些女子以人工方式进行的

第三世界的烙印

多数中国人对咖啡的认识，原点往往是超市货架的速溶咖啡。细幼或颗粒的咖啡被灌入笨重的玻璃瓶，一旁是白色粉状的咖啡伴侣，这是上世纪末最时兴的一种礼盒。而咖啡的产区、烘焙度，甚至品种，包装上往往不予显示。

和这些信息一同沉默的，还有整整几个世纪的咖啡生产和交易史。美国夏威夷是唯一一个位于发达地区的咖啡产区，其他产地则集中在非洲、亚洲、美洲不发达的第三世界。即便在稳坐全球咖啡生产国龙头宝座超过150年的巴西，“咖啡馆在各大城市蓬勃发展，不过咖啡价格与欧美那些较佳的咖啡厅不相上下，也因此成为巴西境内贫富差距的另一象征。”霍夫曼在书中写道。在收获季，流动的劳工无法满足生产力时，波多黎各甚至一度让囚犯协助采收。

“在咖啡生产国，历史是如此多变。咖啡由殖民者带入第三世界，基本上都是以奴隶交易为主。所以一开始，咖啡种植是非常不公平的，公平贸易也是被忽视的。”他说。即便是印度尼西亚的新品种，居高不下的猫屎咖啡在过去10年也备受动物保护者的声讨。这种由吃了咖啡果的麝香猫粪便制成的咖啡在趋利者的鼓动下，伪造司空见惯，罪恶的商人还非法捕捉囚禁麝香猫，并强迫喂食其咖啡果。从动物到人，剥削的行为没有停止过。

如今，精品咖啡产业的烘豆商向咖啡生产者采购时，有了许多新名词，比如，合作伙伴关系咖啡、直接贸易、公正买卖模式。随着有机认证、公平交易认证、雨林联盟等认证体统的发展，精品咖啡产业出现了一些维护市场健康的工具。

这首先会对商业咖啡产业起到矫正作用。霍夫曼在接受媒体采访时表示，在大多数意大利酒吧，一杯咖啡的价格还不到一欧元。这和咖啡豆原料有关，也有部分原因是意式浓缩咖啡价格过低。“意大利的咖啡原料过于商品化，根本就没有购买更多高品质咖啡的选项。”他说。另一方面，巴拿马的翡翠庄园种植的瑰夏品种，花香与柑橘香丰富，带着如茶般的醇厚度，在2013年曾卖到每磅350.25美元的天价，且价格仍在逐年攀升。

“对全球而言，这都是个大问题，我们需要培养顾客，他们不知道咖啡的品质可以更好，或者曾经有一段不太愉快的经历。但我一直觉得，这些仅仅还是市场中的一小部分，是可以被理解的。”他说，“就像品质最好的不能成为市场份额最大的，悖论是天生存在的。”

《世界咖啡地图》封面